Лук не щиплет глаза: как повара избегают слёз при нарезке

Каждый, кто хотя бы раз нарезал лук, сталкивался с навязчивой слёзоточивостью: глаза слезятся, будто на них воздействует невидимый раздражитель. Однако профессиональные шеф-повара нашли простое и эффективное решение этой проблемы — охлаждение лука перед обработкой.

Преимущества охлаждения лука

Профессиональные кулинары объясняют, что пониженная температура замедляет выделение серосодержащих соединений, которые и являются причиной раздражения слизистых глаз. Для этого лук достаточно положить в холодильник не менее чем на 20 минут, и его пары станут значительно менее агрессивными. Иногда опытные повара используют морозилку, оставив лук там на пару минут — такой трюк не меняет вкус продукта, но существенно снижает количество раздражающих веществ. Химики подтверждают, что при низких температурах ферменты в луке работают медленнее, что в свою очередь замедляет реакцию, вызывающую слезотечение.

Почему это работает

Этот метод давно известен в профессиональной кулинарии, однако многие домашние повара о нём забывают, несмотря на его простоту и эффективность. В отличие от использования воды или специальных ножей, охлаждение — это самый простой и надёжный способ уменьшить раздражение глаз.

Техника безопасной нарезки лука

Также специалисты указывают на важность остроты ножа: чем острее лезвие, тем менее повреждаются клетки лука, и выделяется меньше раздражающих веществ. Тупой нож, напротив, давит на лук, что вызывает усиленное высвобождение ферментов. Для уменьшения слёз рекомендуется выбрать острый нож и резать лук быстрыми, уверенными движениями — это сокращает время контакта с парами и снижает дискомфорт.

Дополнительные советы

Некоторые шеф-повара дополнительно советуют оставлять корень неразрезанным до последнего — именно в его основании содержится максимальное количество активных ферментов, вызывающих слёзы. Целый корень способствует тому, что выделение раздражающих веществ происходит в меньших объёмах, а глаза реагируют спокойнее.

Итак, охлаждение лука, использование острого ножа и аккуратная техника — это основные рекомендации, подтверждённые и профессионами, и учёными. Попробовав эти простые методы, многие домашние кулинары удивляются их высокой эффективности и навсегда уходят от старых, болезненных способов нарезки.
Чтобы избежать слёз во время готовки, достаточно заранее охладить лук — и процесс станет менее неприятным и гораздо приятнее.

Читайте также: Зачем макать нож в горячую воду: правильные способы нарезки торта или сыра, и где хранить лук, чтобы он не порти­лся месяцами.