DomDaily Пергаментная или вощёная бумага помогает поддерживать баланс влаги при хранении сыра. По приведённым рекомендациям, твёрдые сорта в такой упаковке могут оставаться пригодными к употреблению две-три недели, тогда как под пищевой плёнкой они иногда портятся за три-пять дней. Мягкие сыры советуют заворачивать в два слоя. Однако срок хранения зависит и от условий в холодильнике, а упаковка не гарантирует, что плесень не появится.
Что делать, если плесень уже появилась на сыре
Учитывайте сорт сыра. Плотная структура твёрдых сортов замедляет проникновение плесени внутрь, тогда как в мягких и рыхлых сырах она может распространяться глубже. Мягкий сыр с появившимся налётом обычно рекомендуют выбросить целиком.
Для твёрдого сыра USDA Food Safety and Inspection Service советует срезать плесень с запасом не менее одного дюйма — около 2,5 сантиметра — вокруг и под поражённым местом. Не касайтесь ножом плесени: так споры могут попасть на чистую часть продукта.
Как упаковывать мягкие и твёрдые сорта
Твёрдые сыры, например пармезан и чеддер, можно завернуть в пергамент или вощёную бумагу. Она не прилегает герметично и позволяет выходить части водяного пара, но защищает сыр от прямого потока холодного воздуха, который может подсушивать срез.
Мягкие сорта, в том числе бри и моцарелла, содержат больше влаги и быстрее её теряют. Для них одного слоя бумаги может быть недостаточно. Сыродел с небольшой фермы советует завернуть сыр вощёной бумагой, а затем поместить в пакет, закрыв его неплотно. Небольшая щель помогает выходить лишнему пару, а упаковка удерживает часть влаги и защищает от посторонних запахов.
Можно ли хранить разные сыры в одном контейнере
Предпочтительно держать разные сорта раздельно. Сильно пахнущие сыры, например рокфор, могут передавать запах другим продуктам даже через бумажную упаковку. Отдельный контейнер или пакет для каждого сорта помогает сохранить его аромат и вкус.
Если пергамента или вощёной бумаги нет, временно подойдёт обычная бумажная салфетка. Её можно сложить в один-два слоя и закрепить резинкой вокруг куска сыра.
Почему сыр под плёнкой может быстрее испортиться
В описанном примере сыр, плотно завёрнутый в пищевую плёнку, за три дня покрылся серым налётом, а края потемнели и затвердели. Другой кусок, обёрнутый вощёной бумагой, оставался мягким и влажным две недели. Плёнка почти не пропускает воздух, поэтому влага, которую выделяет сыр, может конденсироваться на поверхности. Влажность создаёт условия для роста спор плесени, присутствующих в холодильнике.
Пористая бумага пропускает часть пара наружу и помогает сыру не пересыхать слишком быстро. При этом она защищает открытый кусок от прямого воздействия холодного воздуха из вентилятора холодильника, который способен подсушить поверхность за несколько часов. Пергамент — промежуточный вариант между герметичной плёнкой и полностью открытым хранением.
По приведённым оценкам, твёрдый сыр в пергаменте может храниться две-три недели вместо трёх-пяти дней под плёнкой, а мягкий сыр в двойной упаковке — сохранять текстуру на пять-семь дней дольше обычного. Эти сроки не гарантированы: проверяйте состояние продукта и учитывайте условия хранения.
